РусУкр

Майкл Дон: «Наши люди ходят в ресторан не кушать, а за эмоциями»

 
Печать Отправить на почту

 

 

Один из первых частных рестораторов Украины Майк Дон сравнил в разговоре с корреспондентом «i» ресторанный бизнес на заре независимости и сейчас.

Майкл Дон: «Наши люди ходят в ресторан не кушать, а за эмоциями»

Вопрос: Скоро Вы 20 лет как в ресторанном бизнесе. Ресторанное дело для Вас удовольствие или работа?

Ответ: Тяжело создавать успешный бизнес и не любить то, что делаешь. Поэтому, для меня это и бизнес, и хобби. То есть, стиль жизни, в котором мне комфортно, интересно, приятно, финансово выгодно и престижно.

В: Выгодно? Даже во времена экономических кризисов?

О: Ресторанный бизнес, несмотря ни на что, остается прибыльным делом. Бывает тяжело, но это не мешает развиваться.

В: Когда открывали свой первый ресторан в 1996 г., уже тогда планировали целую сеть?

О: Сначала мы с моим партнером Бени Голани проверяли украинский рынок и хотели запустить один пробный ресторан. Тогда никто не думал о сети. Ведь в 1996 г. здесь не было достойных ресторанов. Когда я вернулся из США, нашел в Киеве лишь два полукооперативных ресторанчика «Славута», которые располагались во дворах. К слову, там очень вкусно готовили, и сервис был хороший. Остальные рестораны были типично советские, с отвратительным сервисом.

В: Через какое время пришла уверенность, что нужно создавать сеть в Украине?

О: Спустя три месяца, как мы открыли первый ресторан «Uncle Sam American bistro & bar». На то время вложили в него около $500 тыс. Это была огромная сумма. К примеру, за 1м² укладки плитки мы платили $1. Мне даже пришлось взять денег взаймы. Как правило, всегда тратишь на 35-40% больше запланированного. Но за 6,5 месяцев мы отбили вложенные в ресторан деньги и решили расширяться.

В: Если сравнивать капиталовложения в первый ресторан и последний из открытых, насколько отличаются цифры? Когда быстрее окупались рестораны: ранее или сейчас?

О: Мы научились строить рестораны дешевле: работаем постоянно с одними и теми же партнерами. Сегодня тратим на квадратный метр не больше, чем в 1990-ые гг. А порой и меньше. В среднем, $1000-1500/м². Но мы уже не можем вернуть вложенные деньги за полгода. К примеру, ресторан «Мимино» в свое время окупился за 4,5 месяца, «Tequila House» — почти за 5 месяцев. Сегодня же, если мы возвращаем вложенные деньги в течение 24 месяцев — это удачный проект. Хотя, бывает и за 14-16 месяцев.

В: Сколько ныне заведений у «Мировой карты»?

О: Сейчас наша сеть насчитывает 64 ресторана. Недавно сеть пополнилась двумя кофейнями в центре города. То есть, мы растем. Но окупаться стало значительно тяжелее. И не только потому, что сейчас глубокий кризис. Когда мы открывали первый ресторан, параллельно с нами в Киеве открылось только два приличных ресторана (Arizona и Studio). Сейчас их гораздо больше.

В: Ваш первый ресторан презентовал жителям столицы американскую кухню. Почему решили стартовать с нее?

О: Я долгое время жил в США, и это была некая ностальгия. К тому же, тогда в Киеве проживало много американцев. Мне и моему партнеру Бени Голани очень нравился (и нравится сейчас) ресторан «Houston’s» в США, и мы решили лучшие традиции этого заведения и вообще американской кухни перенести в Киев: стейки, хвосты омаров, креветки, морские гребешки…

В: Почему, уехав в свое время из Украины в США, Вы решили вернуться и заняться в Киеве ресторанным делом?

О: О ресторанах я мечтал с молодости. У меня было много друзей, работающих официантами, метрдотелями. Еще в советское время мне были рады во всех киевских ресторанах, ибо я никогда не стеснялся оставлять чаевые. Со своим нынешним партнером по бизнесу Бени Голани познакомился благодаря стечению обстоятельств. По специальности я строитель, и моя строительная компания возводила Бени дом, вблизи Вашингтона. Так и сдружились. Сначала хотели купить готовый ресторан в Балтиморе (США), но не сложилось. Потом пришло предложение от моих киевских друзей, и в 1994 г. мы приехали в Киев открывать ресторан.

В: В 1994-95 гг. Украина была сложной для бизнеса страной. Нельзя было найти более спокойную, предсказуемую страну для старта бизнеса?

О: Наверное, можно. Но такую цель мы не ставили. Я знал менталитет украинцев и понимал, что смогу договориться с «элементами» разных уровней, а Бени хорошо разбирался в ресторанном бизнесе. К тому же, мы осознавали, что страна только развивается и ресторанный бизнес все равно будет в Украине. То есть, эта ниша была свободна. А кто не рискует, тот не пьет шампанского.

В: Почему, создав в Украине успешный бизнес, Вы не рискнули завести такое же дело в Америке?

О: По статистике, 83% ресторанов в США закрываются в первые три года существования. Причина — перенасыщение рынка и то, что люди часто меняют свои приоритеты. К тому же, я не совсем понимаю ментальность американцев, дабы удовлетворить их потребности в сфере питания. Это нужно просто угадать. В принципе, в США можно открыть ресторан: американцы туда по разу сходят, будут восхищаться, но больше не вернутся.

Когда мы запустили в Киеве ресторан «Мимино», мы с Бени приносили хинкали в наш, годом ранее открытый по соседству с «Мимино» ресторан Tequila House, и угощали гостей-американцев, стараясь привлечь их и в Мимино тоже. Они все говорили: «It’s different, it’s nice!» Когда американцы так говорят, значит, они ничего не поняли и не станут это заказывать. Поэтому, для меня США — страна весьма непростая, хотя и с колоссальными возможностями для бизнеса.

В: Насколько дорого и хлопотно открыть сеть ресторанов в США или хотя бы один?

О: Это не сложно, если соблюдать законы. Но расценок $1000 за м² там нет, ибо нужно платить большие деньги проектантам, поставщикам, строителям (рабочая сила в США стоит в 10 раз дороже, чем в Украине), получать официальные документы. Поэтому, инвестиция в среднее заведение в Америке составит $4000-5000/м², а в luxury-сегмент – $6000-8000/м². К тому же, в США все очень дорого: обслуживание кондиционеров в ресторане, холодильников. А зарплата персоналу такая высокая, что теряется почти весь доход и сильно падает рентабельность.

Так что возвращаться деньги будут намного дольше, нежели в Украине. Поэтому, прежде чем начинать бизнес в США, нужно четко понимать, что делаешь.

В: Зато там законы понятные, в отличие от украинских…

О: Согласен. Но в США, при открытии ресторана, могут не выдать лицензию на продажу алкоголя. Дело в том, что по американским законам обязательно нужно вывесить у входа в ресторан табличку о том, когда состоятся слушания в суде по получению лицензии на алкоголь. И все соседи, которые против существования ресторана, могут прийти на них и высказаться против выдачи такой лицензии. И бизнес на этом закончится, поскольку без продажи алкоголя ресторан не сможет функционировать.

Майкл Дон: «Наши люди ходят в ресторан не кушать, а за эмоциями»В: Почему изначально Ваши рестораны были ориентированы на категорию «luxury»?

О: Когда мы начинали бизнес в Украине, еще не было среднего класса. Только богатые (депутаты, политики, олигархи, дипломаты) и люди с очень невысоким доходом. В 2005 г. появился средний класс, и стало целесообразно создавать рестораны «средней руки»: «СушиЯ», «il Molino». До этого момента в них не было потребности, так как богатым подобные заведения не интересны, а у людей с низким уровнем дохода на них нет денег.

В: В рамках сети «Мировая карта», кто кого «кормит»: дорогие рестораны дешевые или наоборот? Какие больше приносят прибыли?

О: Прибыльны все наши рестораны. Убыточные мы закрыли. Естественно, большую прибыль приносят сетевые заведения, так как их много. Если брать в единичном варианте, все зависит от месторасположения. К примеру, одна траттория «il Molino» в центре города и ресторан «Липский особняк» приносят почти одинаковую прибыль. Естественно, посещаемость в «il Molino» гораздо выше, так как она более демократичная по ценам.

В: Как много гостей потеряли Ваши рестораны в связи с ростом курса валюты?

О: Притом, что курс гривны по отношению к доллару и евро вырос втрое, мы подняли цены в среднем лишь на 35-40%. Стараемся пользоваться местными продуктами, дабы не отпугивать людей высокими ценами (хотя по-прежнему покупаем итальянскую муку и итальянский сыр). Но причина не только в резком обнищании украинцев, но и в том, что у людей нет настроения посещать рестораны, ввиду неблагоприятной ситуации в стране. Тем не менее, 2015 г. был намного успешнее предыдущего для «Мировой карты», в плане прибыли. Но общая посещаемость ресторанов средней руки и выше упала на 20%, в сравнении с 2013 г. А средний чек даже не хочется обсуждать: дорогие блюда почти перестали заказывать.

В: За все время работы в ресторанном бизнесе, у Вас возникали проблемы с местной властью?

О: На протяжении всех 20 лет моей работы были такие моменты, и не раз. Но после 2004 г. стало жить спокойнее, в плане ведения бизнеса. А до этого мы не понимали, как себя вести с проверяющими органами. Они приходили не для проверки, а чтобы «срубить» денег. В конце 1990-ых – начале 2000-ых гг. проблемно было и в том плане, что Верховная Рада принимала законы «задним числом». Что касается санэпидемстанций и пожарников, мы откупались от их «претензий» покупками офисной техники, мебели, обедами в наших ресторанах. Так и выживали.

В: Украина движется в Европу. У Вас есть планы расширения сети в страны ЕС?

О: Мы рассматриваем Чехию, Швейцарию и Великобританию. Там много конкурентов, но по качеству они слабее нас. Сейчас ведем переговоры с ТРЦ в Праге, Глазго и Лондоне, а также присматриваем для аренды уличный объект в Цюрихе. Что касается Праги, думаю, с начала 2016 г. начнем работы по обустройству ресторана «СушиЯ». Инвестиция порядка $450 тыс., и мы надеемся окупиться за 1,5-2 года. Но все будем делать постепенно: никакой сумасшедшей экспансии, ибо на европейский рынок зайти нелегко. К примеру, за границей два японских ресторана не могут соседствовать в одном ТРЦ, как это принято в Украине.

В: Почему не хотите популяризовать в Праге украинскую кухню?

О: Мы не готовы к экспериментам. Хотим зарабатывать, а не просто работать. На Западе потребитель пока не готов к восприятию украинской кухни, хотя в США есть успешные примеры украинских ресторанов.

В: Каковой должна быть рентабельность ресторана, чтобы работать не в убыток?

О: Инвестиции нужно вернуть за 2-2,5 года.

В: Сколько составляла Ваша прибыль в 2013 г. (до кризиса в стране) и в 2015 г.? Что помогло удержаться «на плаву»?

О: Наша прибыль стала меньше в три раза, по сравнению с 2013 г. Рентабельность упала с 25% до 15%. Что касается того, как наша ресторанная сеть выживает в нынешних условиях, то мы ставим себя на место наших клиентов и понимаем, что ощущают люди, когда доллар стоил 8 грн., а стал почти 30 грн. Поэтому, мы стремимся сохранить сервис и качество, не сильно поднимая при этом цены.

Похожая ситуация была уже в 1998 г., когда курс гривны к доллару упал вдвое. Мы тогда пропорционально подняли цены в ресторане «Uncle Sam», так как вся наша продукция была импортной. И сразу потеряли в прибыли: ресторан, в котором было всегда многолюдно, опустел. Впредь мы не допускаем подобных ошибок. Нужно помнить: сейчас кризисное время не только для ресторанов, но и для людей, являющихся твоими клиентами. И те рестораторы, которые не поняли этого, закрыли свои заведения.

В: За время становления «Мировой карты» были не только успешные проекты, но и не оправдавшие надежд…

О: В нашей сети было два заведения «Wok Café», которые мы закрыли, инвестировав почти $500 тыс. Просто они открылись на четыре года раньше запланированного: Украина была еще не готова к тайской кухне, и мы не правильно выбрали локацию. Если бы десяток подобных кафе я открыл в Лондоне на проходных улицах, инвестиция вернулась бы мне максимум за три месяца. К тому же, я делал «Wok Café» под себя, так как люблю тайскую кухню. Это было главной ошибкой: не надо ничего делать, ориентируясь на собственный вкус.

Причина закрытия других наших заведений — непомерно высокая аренда помещений (как в случае с рестораном «Шафран», просуществовавшим 10 лет). Не по своей воле мы закрыли рестораны в Луганске и Донецке, а также в Симферополе (оборудование успели вывезти до появления таможенных постов). Что касается Донецка, когда начались военные действия на Донбассе, рестораны «Marrakesh», «Golden lion» и «Tequila Boom» долгое время были закрыты, а сейчас ими управляют наши партнеры.

В: Вы сказали, что некоторые рестораны Вашей сети закрылись из-за высокой арендной платы. А не лучше ли иметь собственное помещение, нежели арендовать?

О: Это два абсолютно разных бизнеса – недвижимость и ресторанный бизнес, и их надо вести отдельно. В случае с недвижимостью нужна покупка за кредитные деньги, которых в Украине пока нет.

В: По-Вашему, почему сейчас в Украине ресторанные заведения быстро «прогорают»?

О: Потому что создаются непрофессионалами. Некоторые уверены, что создать ресторан легко, но это ошибочное мнение. Тем не менее, Украина весьма интересная страна для ресторанного бизнеса. Наш народ ходит в ресторан не кушать, а за эмоциями. Украинцы за небольшие деньги хотят получить максимум услуг. А на Западе в ресторан приходят исключительно покушать, там люди больше внимания уделяют качеству еды.

В: Чтобы стать ресторатором, нужно специальное образование или таковым может стать любой и имеющий деньги?

О: У меня непрофильное образование, тем не менее, считаю себя успешным ресторатором. Я люблю вкусно кушать. Наверное, это тоже важно. В Украине еженедельно открываются рестораны. Зарабатывают ли они деньги — вопрос. Поэтому, очень важно понимать: что и кому Вы продаете, за какие деньги. Нужно, образно говоря, видеть «своего гостя». Если гость не идет, значит, в заведении что-то неправильно, что-то работает не так. Люди ходят в ресторан за комплексным сервисом: от встречи хостес, вкусной едой и качественным обслуживанием до момента прощания.

В: Какие тонкости и секреты ресторанного дела можете раскрыть для читателей?

О: У меня нет секретов. Нужно изначально понимать, ресторан какой кухни хотите открыть, каким должен быть интерьер, мебель. К примеру, угол спинки стульев для «Липского особняка» на киевской фабрике нам делали три месяца. Чтобы клиентам было удобно. Возможно, это мелочи. Но весь ресторанный бизнес состоит из них. Стул должен быть комфортным, стол нешатким, освещение не ярким, обслуживающий персонал опрятным, туалет чистым, музыка фоновой. Все должно быть идеально.

В: Какие тренды существуют на сегодня в мировом ресторанном бизнесе?

О: До Украины они пока не дошли. В мире ныне модны биопродукты. В Швейцарии, США, Лондоне появляется масса ресторанов, специализирующихся на экологически чистых продуктах. Но итальянская кухня держит бесспорное первенство.

Майкл Дон родился в 1958 г. в Киеве. Закончил Киевский национальный университет строительства и архитектуры. 1980 гг. — начальник стройучастка в «Киевгорстрое». В 1985 г. открыл строительный кооператив MAG в Киеве. В 1989 г. эмигрировал в США, основал MAG Constr. 1995 г.– сооснователь компании Uncle Sam’s Unlimited (Киев). 1996 г. открытие первого ресторана Uncle Sam; совладелец сети ресторанов «Мировая карта». Женат, две дочери. путешествия, гастрономия, музыка.

В данный момент Вы читаете материал "Майкл Дон: «Наши люди ходят в ресторан не кушать, а за эмоциями»". Вас также, возможно, заинтересуют другие последние новости Украины и мира на eizvestia.com


Аналитика




Рейтинг новостей

"Ваши люди занимаются на Донбассе резней": Цимбалюк привел россиян в бешенство вопросом Путину (3733)

Новости дня. "Сердце кровью обливается за Украину": о чем говорил Путин на большой пресс-конференции (3375)

Новый разворот: Три сигнала Путина, - Портников (3133)

"Раздражение Путиным в России растет": Бизнесмен рассказал об итогах пресс-конференции главы Кремля (3116)

Синоптики: В ближайшие дни Украину накроет циклон (3043)

Авиакатастрофа под Смоленском: Группа зачистки ФСБ пристрелила всех выживших поляков, - Омельченко (2648)

Інтернет рве українська версія світового хіта (ВІДЕО) (2481)

Новые украинские танки оказались непригодны на Донбассе, - генерал-майор Юрий Толочный (2466)

"Ваши люди занимаются там резней": вопрос украинского журналиста Путину привел зал в бешенство (2443)

"Из выступления Путина вчера важно лишь одно": Утренние новости от Пономаря (2436)

Быть рабом — это тоже выбор, - Крымский бандеровец (ФОТО+ВИДЕО) (2272)

Все, что наговорил Путин за 3,5 часа в сети показали в одной картинке (2183)

ТОП-3 проблеми, які хвилюють українців (2150)

Маленький блогер: 6-летний мальчик заработал 11 миллионов долларов, играя в игрушки (ВИДЕО) (2074)

Хорошие новости: Американский сланец бьет рекорды, нефть падает (ИНФОГРАФИКА) (2048)

Новости партнеров

Последние новости «I» в соцсетях

  

Новости партнеров

Загрузка...
Загрузка...
bigmir)net TOP 100

Экономические известия

Ежедневная деловая газета

Украинский бизнес портал

Электронный деловой журнал

Статус

Еженедельный деловой журнал